Die Grundregel
Sardinen sind fett, salzig und haben Umami. Der Wein muss das aufbrechen, nicht überdecken.
Sardinen sind fett, salzig und haben viel Umami. Ein Wein muss dagegenhalten, nicht mitschwimmen. Alles, was selbst üppig, süßlich oder stark holzbetont ist, verliert. Was gewinnt, hat Säure, Salzigkeit oder Struktur.
Der zweite Faktor ist das Alter der Dose. Eine junge Sardine ist fest und klar im Geschmack, eine zehn Jahre gereifte ist weich, tief und fast schmelzend. Beide brauchen unterschiedliche Begleiter. Wer immer denselben Wein aufmacht, verschenkt die Hälfte.
Junge Jahrgänge, ein bis drei Jahre
Frisch, klar, noch fest im Biss. Dazu passt ein Wein mit deutlicher Säure und wenig Holz. Muscadet sur lie, Sauvignon Blanc von der Loire, trockener Riesling. Auch ein Grauburgunder vom Kaiserstuhl funktioniert, solange er nicht zu üppig ist.
Mittlere Reife, vier bis sechs Jahre
Der Fisch wird cremiger, das Öl runder. Jetzt darf der Wein mehr Körper haben. Weißburgunder, Chenin Blanc, ein gereifter Chablis. Wer Rot mag: ein leichter, kühl servierter Gamay.
Alte Jahrgänge, ab sieben Jahren
Sehr weich, fast schmelzend, deutlich mehr Tiefe. Das verträgt Struktur. Trockener Sherry, Fino oder Manzanilla, ist der Klassiker. Alternativ ein gereifter Champagner ohne Dosage.
Wenn es Bier sein soll
Helles Lager oder Pils zu jungen Dosen. Zu alten Jahrgängen ein Saison oder ein trockenes Weizen. Nichts Süßes, nichts stark Gehopftes.
Regel für Eilige: Je älter die Dose, desto trockener und strukturierter der Begleiter.
