Unsere Geschichte
Eine Dose mit Jahrgang
Sardinen hatten lange den Ruf des Notnagels. Etwas für den Vorratsschrank, hinter den Nudeln. Wir haben angefangen, weil das falsch ist.
In Frankreich reifen Sardinen seit über hundert Jahren wie Wein. Eingelegt in nativem Olivenöl, alle sechs Monate gewendet, mit Jahrgang auf dem Deckel. Der Fisch wird zarter, das Öl zieht durch, der Geschmack wird runder. Genau diese Dosen holen wir an den Kaiserstuhl.
Kein Kompromiss.
Ein Statement.
Angefangen hat alles zwischen Reben und guter Küche. Sergej Gricenko kannte die Dosen aus der Bretagne, fand sie hier aber nirgends. Also hat er sie selbst geholt.
Heute suchen wir jeden Jahrgang einzeln aus, probieren jede Charge und nehmen nur, was uns selbst auf den Tisch kommt. Kein großes Sortiment, dafür keine Dose, hinter der wir nicht stehen.
Konserve? Das hier ist Konzert.
— Sergej Gricenko, Gründer
Wie aus Fisch ein Jahrgang wird
Fangen
Atlantik, kurze Saison zwischen Mai und Oktober. Nur dann ist der Fisch fett genug.
Verlesen
Von Hand ausgenommen und sortiert. Gleiche Größe, keine Bruchstellen, sonst fliegt sie raus.
Einlegen
Natives Olivenöl vierge extra und Meersalz. Keine Aromen, keine Konservierungsstoffe.
Wenden
Alle sechs Monate gedreht. Monate, manchmal Jahre. So wird aus Fisch ein Jahrgang.
Worauf wir nicht verzichten
- Sortiment, das jede Lücke füllt
- Aromen, Verdickungsmittel, Konservierung
- Ware über drei Zwischenhändler
- Jahrgang listen, den wir nicht selbst gegessen haben
- Wenige Jahrgänge, jeder einzeln ausgesucht
- Fisch, Olivenöl, Salz. Sonst nichts
- Direkteinkauf bei der Manufaktur
- Reifezeit einplanen, auch wenn sie Lagerplatz kostet
Deshalb sind alte Jahrgänge teurer. Und deshalb schmecken sie anders.
„Wer einmal eine gereifte Dose auf dem Tisch hatte, macht keine andere mehr auf.“
— Sergej Gricenko
