Millésime ist keine Marketing-Idee
Millésime heißt Jahrgang. Bei Sardinen ist das keine Marketing-Idee, sondern eine Verarbeitungsmethode mit über hundert Jahren Geschichte.
Der Begriff kommt aus dem Weinbau und heißt schlicht Jahrgang. Auf einer Sardinendose steht er nur dann, wenn der Hersteller den Fangzeitpunkt dokumentiert und die Ware gezielt einlagert, statt sie sofort zu verkaufen. Die ersten Manufakturen in der Bretagne machen das seit über hundert Jahren.
Wirtschaftlich ist das unattraktiv. Eine Dose, die drei Jahre im Lager liegt, bindet Kapital und Platz. Genau deshalb gibt es diese Ware nur in kleinen Mengen und nur von Häusern, die es sich leisten können, auf Zeit zu setzen.
Für den Käufer heißt das: Der Preis eines alten Jahrgangs bildet nicht nur den Fisch ab, sondern die Jahre davor.
Was in der Dose passiert
Der Fisch liegt vollständig in nativem Olivenöl. Über die Monate wandern Aromen aus dem Fisch ins Öl und umgekehrt. Das Muskelfleisch entspannt sich, Bindegewebe wird weich. Aus einem festen, leicht salzigen Fisch wird ein zarter, cremiger mit deutlich mehr Tiefe.
Warum das Wenden nötig ist
Das Öl verteilt sich nicht von selbst gleichmäßig. Wer die Dose alle sechs Monate umdreht, sorgt dafür, dass der Fisch von allen Seiten durchzogen wird. Wer es vergisst, bekommt eine Dose mit einer trockeneren und einer sehr fettigen Seite.
Richtig lagern
- Kühl, aber nicht im Kühlschrank. Zwischen 12 und 18 Grad ist ideal.
- Dunkel. Licht setzt dem Öl zu.
- Liegend oder stehend spielt keine Rolle, solange gewendet wird.
- Datum notieren. Ein Klebepunkt mit dem letzten Wendetermin reicht.
Wie lange geht das gut
Bis etwa zehn Jahre gewinnt eine gute Dose. Danach bleibt sie essbar, entwickelt sich aber nicht mehr weiter. Aufgebläht oder rostig heißt: wegwerfen, ohne Diskussion.
Eine Dose, die man vergisst, wird besser. Das ist selten im Vorratsschrank.
