Worauf es ankommt
Süditalien kocht so seit Jahrhunderten. Kein Rahm, kein Käse, nur Öl, Säure und etwas Knuspriges obendrauf.
Das Gericht hat keine Sauce im klassischen Sinn. Was bindet, ist das Öl aus der Dose zusammen mit etwas Nudelwasser. Deshalb gilt: Öl nicht abgießen. Es trägt das gesamte Aroma des Jahrgangs, und bei einer gereiften Dose ist genau darin der Unterschied zur Standardware.
Die zweite Regel ist Hitze. Knoblauch zieht bei mittlerer Temperatur glasig, er soll nicht bräunen. Sobald das Öl raucht, kippt der Geschmack ins Bittere und die feinen Noten sind weg. Lieber eine Minute länger bei kleiner Flamme.
Und die Brösel gehören wirklich dazu. In Süditalien ersetzen sie den Käse, der zu Fisch nicht passt. Sie liefern den Biss, der dem Gericht sonst fehlt.
Für zwei Teller
- 250 g Spaghetti oder Linguine
- 1 Dose Jahrgangssardinen mit Öl
- 2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
- 1 Bio-Zitrone, Schale und Saft
- 4 EL grobe Semmelbrösel
- Petersilie, Chiliflocken, Pfeffer
So geht es
- Semmelbrösel in etwas Olivenöl goldbraun rösten, salzen, beiseite stellen.
- Pasta salzig kochen, eine Tasse Kochwasser aufheben.
- Knoblauch im Sardinenöl bei mittlerer Hitze glasig ziehen lassen, nicht bräunen.
- Sardinen dazu, mit der Gabel grob teilen, Zitronenschale und Chili unterheben.
- Pasta in die Pfanne, Kochwasser angießen, schwenken bis es bindet.
- Zitronensaft, Petersilie, Brösel drüber. Sofort auf den Tisch.
Fehlerquelle
Zu viel Hitze. Das Öl aus der Dose trägt das Aroma des Jahrgangs, bei starker Hitze verbrennt es und schmeckt bitter.
